أي دقيق في أي خبز
اللوز، الدخن، الشعير، الشوفان، الراي والقمح الكامل — وش هو كل واحد، وكيف يتصرف في الرغيف، وفي أي خبز نستخدمه.
أغلب المخابز تسمّي الخبز على شكله. إحنا نسميه على دقيقه، لأن هذا هو الشي اللي فعلاً تختارون بينه — ولأنه حقيقة عن الرغيف لا ادعاء عن اللي ياكله.
اللوز
لوز مطحون، وما هو حبّة أصلاً. ما فيه غلوتين، فما يقدر يبني الشبكة المطاطية اللي تحبس الغاز وتعطي خبز القمح مساميته المفتوحة. اللي يعطيه بدلها قوام متماسك وطري ورطب شوي، ودهون عالية تخلي الرغيف ناعم أياماً. عليه مبني الخبز المسطح وخبز الساندوتش وباجيت الكيتو وخبز البرغر.
الدخن
حبّة صغيرة قديمة، معروفة في الخليج وشرق أفريقيا من قبل القمح الحديث بزمن. طعمه خفيف وحلو قليلاً وفيه خشونة بسيطة على اللسان. يتصرف مثل اللوز — ما يبني غلوتين لحاله — فرغيف الدخن أكثف وأكثر تربيعاً من رغيف القمح. نستخدمه في خبز الدخن وكيكة الدخن.
الشعير
أقدم حبوب الخبز في هذي المنطقة بفارق كبير. فيه غلوتين قليل لكنه ليس القوي، فيعطي رغيفاً أثقل وأرطب بنكهة جوزية تميل للشعيرية. موجود في خبز الشعير، وهو الدقيق وراء جزء كبير من المعمول والكعك عندنا.
الشوفان
ناعم، كريمي، خفيف الطعم. دقيق الشوفان يمسك الماء زين، ولهذا رغيف الشوفان يبقى رطباً أطول، ولهذا الشوفان يدخل كثيراً في الكوكيز — ومنها كوكيزنا. يستاهل الذكر: الشوفان غالباً يُطحن على معدات مشتركة مع القمح، فدقيق الشوفان ليس خالياً من القمح تلقائياً.
الراي
غامق، حامض، كثيف، والشريك التقليدي للتخمير الطويل. فيه ألياف ذائبة أكثر من القمح بكثير، ويتصرف في العجين بشكل مختلف — ألزق، أبطأ، وأقل تسامحاً. يستاهل التعب لأجل النكهة: ساوردو الراي عندنا هو اللي يرجعون له الناس.
القمح الكامل
الحبة كاملة — النخالة والجنين وكل شي — بدل القلب الأبيض. ألياف ومعادن أكثر، وعمر أقصر على الرف لأن زيوت الجنين تتغير مع الوقت. موجود في ساوردو القمح الكامل العضوي، وباجيت وخبز برغر القمح الكامل، وجزء كبير من الكعك.
وش ما نقوله
ما فوق ليس ادعاءً صحياً. إحنا نوصف وش هو الدقيق وكيف يتصرف في الفرن. أما هل يناسب حميتكم أو سكر الدم أو حالة طبية، فهذا سؤال لمختص — لا لمخبز ولا لملصق. كل صفحة منتج تذكر نوع دقيقها، وتحمل قائمة المكونات الكاملة حيث كتبناها؛ وحيث ما كتبناها بعد، تقول الصفحة ذلك بصراحة بدل ما تعبّي الفراغ بكلام عام. اسألونا وراح يرسلها لكم إنسان.